Проект кухни ресторана. Технология производства

Из рубрики: Как открыть ресторан?

Чтобы выполнить проект кухни ресторана необходимо:

• Меню ресторана с указанием объема блюд
• Максимальное количество обслуживаемых клиентов в день
• Максимальное количество блюд в день
• Какой процент продаж по товарному ассортименту (горячее, салаты, напитки и т.д.)

После получения данной информации, можно начать подбор оборудования. Профессиональными технологами это выполняется достаточно быстро, самое интересное идет следующим этапом. Необходимо выполнить расстановку оборудования с учетом норм ХАССПП и внедрение этих норм для вашего типа ресторана - это отдельная услуга. После того как с ХАССПП разобрались, выполняется расстановка оборудования.

Если ограничения по площади отсутствуют, то расстановка оборудования выполняется с максимальным удобным для работы и безопасности расположением. В случае, если необходимо разместить кухню в указанном участке арендуемого помещения, то учитываются только нормы безопасности и ХАССПП, на все удобства для персонала место часто не хватает.

Проектируемые зоны кухни ресторана:

• Холодный цех. Для приготовления закусок, салатов, а также некоторых других блюд, не требующих разогрева.
• Горячий цех. Для приготовления первых и вторых блюд, требующих разогрева, а также различных горячих закусок.
• Другие цеха: мясной, овощной, кондитерский, и т.д. (в зависимости от концепции ресторана могут создаваться дополнительные цеха).
• Место для мойки - сюда устанавливается различное посудомоечное оборудование и стеллажами, либо большая посудомоечная раковина на две или три секции.
• Склады для хранения продуктов – включая помещения-холодильники, а также профессиональное оборудование для кухни.
• Раздевалки, душевые, туалеты для сотрудников ресторана.
- Офисные помещения. - Зона раздачи (барная зона) – здесь выставляются и передаются посетителю все приготовленные блюда.
• Зона для уборочного инвентаря(МОП) для зала и кухни отдельно

Разберем все зоны кухни ресторана по отдельности.

Горячий цех.

Наиболее важным помещением в каждом заведении общественного питания является горячий цех.

Оборудование горячего цеха довольно разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий ассортимент блюд.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Использование современного технологического оборудования в горячем цеху позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.

Оборудование для горячего цеха подбирают в соответствии с типом и количеством посадочных мест в ресторане, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также по формам обслуживания.

Важно: оборудование на кухне обязательно должно быть из пищевой нержавеющей стали!

Такое оборудование устойчиво к воздействию различных химических соединений, не подвергается коррозии и иным изменениям, что гарантирует отсутствие негативного воздействия на обрабатываемые в ней продукты и посуду.

Температура в горячем цеху по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, относительная влажность - 60-70%.

Холодный цех.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

При планировке цеха необходимо предусмотреть удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Продукция цеха не подвергается повторной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса. Повара должны неукоснительно соблюдать правила личной гигиены.

Холодные блюда должны быть приготовлены в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок во избежание просрочки.

Площадь холодных цехов регламентируется нормами, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов предприятия питания и производственной мощности.

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента блюд.

Где расположить горячий и холодный цех?

В целях рационального использования кухонных помещений рекомендуется горячие и холодные цеха размещать как можно ближе к зоне выдачи: так блюда будут быстрее попадать к посетителям, сохранив аппетитный вид.

При создании планировки кухни ресторана необходимо учесть окно выдачи или специальный стеллаж для подачи готовых продуктов, как, например, в KFC или Burger King, – это ускорит рабочий процесс.

Также необходимо учитывать расстояния между оборудованием в цехах, при которых персоналу будет комфортно и безопасно работать. Если на кухне одновременно находятся до 30 человек, расстояние в проходе желательно сделать не менее 1200 мм, это соответствует нормам пожарной безопасности и создает более удобное рабочее пространство. Проходы можно уменьшить, но тогда следует выполнить расчет пожарных рисков.

Душевые и туалеты.

Наличие душевых, раздевалок и туалетов продиктовано санитарно-эпидемиологическими требованиями. Разместить эту зону лучше у служебного входа сразу после раздевалки, чтобы сотрудники попадали на кухню после переодевания в рабочую одежду и после гигиенических процедур. Важно, чтобы чистые и грязные зоны не пересекались, следовательно, те, кто пришли с улицы и те, кто идут в туалет, не должны пересекаться.

Если вы планируете создать новую сеть ресторанов, важно тщательно продумать технологию производства, т.е. зону кухни, так как в дальнейшем вы сможете ориентироваться на данную разработку при создании других ресторанов сети, что существенно ускорит выпуск проекта.

Кухня ресторана должна быть устроена как один большой и слаженный механизм, где все находится на своих местах и идеально работает, именно поэтому так важно грамотно создать планировку кухни.

Склады и места для хранения.

Склад - это нормируемое по технике безопасности помещение, поэтому если вы решите, что оно вам необходимо, то сразу приготовьтесь к тратам на противопожарную систему и противопожарные перегородки, потолки и двери. Не важно, как вы назовете данное помещение, «подсобное» или «предпродажной подготовки», если в нем осуществляется хранение продуктов, то требования к нему как стандартному складу.

В зоне кухни ресторана размещаются холодильные и морозильные камеры, их объем зависит от объема выпускаемых блюд, иногда большого объёма камеры установить невозможно, тогда завоз продуктов придется осуществлять чаще.

Некоторым ресторанам на кухне не требуется устройство больших камер для хранения и возможно обойтись холодильными и морозильными шкафами, которые бывают различных объемов.

Итог!

В задачи технологического проекта кухни входят ответы на вопросы, касающиеся расположения помещений в соответствии со всеми существующими нормами ХАССП(HACCP) с учетом соображений удобства и экономии.

Грамотный технологический расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением оборудования, в котором нет нужды.

Правильно составленный проект технологии кухни способен решить проблему с рациональной расстановкой оборудования таким образом, чтобы каждый сантиметр помещения использовался максимально эффективно и безопасно, что конечно коммерчески выгодно, ведь оставшаяся площадь выделяется на зал.

Если у вас есть вопросы, напишите их. Специалисты нашей компании ПРАВИЛЬНЫЙ ПРОЕКТ, ответят вам!